Paradise

Рецептура:
Почки или печень вареные 500 г, путовый сустав, свиная шкурка, свиные ножки, губы, уши - 350 г, говядина вареная — 300 г, семенники говяжьи - 100 г, бульон (после варки субпродуктов) - 150 г, шпик свиной — 100 г, мука пшеничная — 50 г, соль — 20 г.
Специи:
перец черный молотый — 1 г, перец душистый (или кориандр) — 1г.
Оболочка:
свиные или говяжьи черевы.

Мясное сырье для колбасы зачищают, нарезают кусочками и варят в воде в течение 2 - 3-х часов. Губы, уши, шкурку, мясокостное сырье варят в воде в течение 4-6 часов, затем отделяют кости и охлаждают. Шпик нарезают кусочками по 4-8 мм. Мясное сырье прокручивают на мясорубке 2 раза (отверстия — 2—3 мм). В общую массу добавляют измельченный шпик, соль, бульон, специи и все хорошо перемешивают в течение 5-8 минут. Полученным фаршем набивают оболочку, перевязывают шпагатом, формируя батоны, которые потом варят в воде при 80 °С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70-72°С. Готовую колбасу охлаждают в проточной воде 0,5 часа и помещают для полного охлаждения в холодильник.

Рецептура:
Свинина нежирная - 5 частей, шпик хребтовый - 2,5 части, пашина свиная - 1,5 части, сухари панировочные - 1 часть, лед пищевой (колотый) - 0,2 части, кровь свежая (или протертые сгустки крови) — 1 часть, прочие добавки (например, мука или крупа вареная) — 0,1-0,3 части, специи, соль — по вкусу, чеснок.

Свинину и шпик измельчают на кубики 10 на 10 или 15 на 15 мм, очень быстро смешивают с другими компонентами и также быстро начиняют кишечные оболочки. Жарят колбасу на сковородке (в гусятнице) на свином жире или варят в воде (можно на пару). Также вареную колбасу можно после охлаждения немного прокоптить.

Хранится сельская колбаса довольно непродолжительно, рекомендуемая температура хранения - 2-4°С.

Рецептура:
Свинина полужирная — 6 кг, говядина (1-й сорт) - 4 кг,соль - 300 г. Специи: сахар — 10 г, чеснок — 6,5 г, перец черный м.олотый - 5 г, кориандр — 5 г, нитрит натрия — 0,5 г.
Оболочка:
толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки 5—9 см в диаметре.
Предварительно охлажденную говядину пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), смешивают с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдерживают 20-24 часа в посоле при температуре 4—6oС. Свинину разрезают на кусочки размером 16-20 мм, после чего перемешивают с оставшейся солью и нитритом натрия и оставляют на посол при тех лее условиях. Когда говядина созреет, ее измельчают на куттере в течение 6-8 минут, одновременно вливая 1 л холодной воды (или можно 4 раза пропустить через мясорубку).

После этого гомогенизированную массу смешивают с кусочками свинины и специями, наполняют фаршем оболочку и связывают шпагатом батоны длиной 25-40 см. Батоны вешают на палки, в течение 1 часа обрабатывают горячим воздухом или дымом при 70-110 °С, после чего проваривают в воде при температуре 75-85oС в течение 1—2 часов. Колбаса готова, когда температура внутри батона составляет 68-70oС. В завершение сваренную колбасу охлаждают водой около 40 минут и помещают в холодильник.