Paradise

В состав серого зельца входят свиные головы и различные клееобразующие компоненты, например, обрезки свиной кожи, уши, свиные ножки. Обрезь сала и мяса разрубают и варят до тех пор, пока мясо не отделится от костей и хрящей. Дают мясу остыть, после чего рубят кубиками толщиной 0,5-1 см. Затем все клееобразующие компоненты тщательно варят, потом охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей, пропускают через мясорубку и снова помещают в бульон от варки клееобразую-щих субпродуктов. Туда же добавляют нарубленное мясо, специи и соль по вкусу.

Массу хорошенько вымешивают, наполняют заблаговременно тщательно вычищенные, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. С этой целью в узкой части пузыря проделывают маленькое отверстие. Пузырь плотно наполняют мясной смесью, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, после этого зашитый край необходимо собрать в пучок и туго перевязать.

Далее батон варят, чуть-чуть подсоленной воде на медленном огне в течение 1,5-2 часов. Варку завершают, определяя степень готовности зельца -- прокалывают его тонким шилом. Если сок прозрачный, значит, зельц готов. Его вынимают из воды, выкладывают в металлическую форму под груз (из расчета 1,5-2 кг груза на 1 кг зельца) и помещают в достаточно холодном помещении.

Кишки освобождают от содержимого, промывают и тщательно вычищают, соскабливая всю слизь при помощи тупой стороны лезвия ножа, после чего повторно промывают и помещают в соленый рассол, где они могут храниться до момента употребления. Для того, чтобы соскабливать слизь было легче, кишки заблаговременно можно вымочить в рассоле. Мясо промывают, освобождают от пленок и нарезают мелкими кусочками. Также мелкими кубиками режут сало. Головку чеснока очищают от шелухи и толкут. Далее смешивают мясо, сало и чеснок, добавляют коньяк, соль и перец. Полученную массу тщательно перемешивают и выносят на холод, выдерживают 5-6 часов, после чего начиняют ею подготовленные заранее кишки. Кишки перевязывают суровой ниткой, по ходу дела формируя колбаски нужной длины, и сворачивают их кружком, сводя завязанные концы. Колбаски прокалывают вилкой, укладывают на противень и зажаривают в духовке.

Рецептура:
Свинина нежирная — 2,5 кг, говядина нежирная - 2,5 кг, свинина жирная — 2,2 кг, шпик свиной (полутвердый) 1,2 кг, вода — 1,2 л, языки говяжьи вареные — 800 г., молоко — 800 г., масло сливочное - 200 г> мука пшеничная — 200 г, яйца — 12 шт.
Специи:
соль — 200 г, перец белый молотый — 10 г, мускатный орех — 5 г, нитрит натрия — 0,5 г. Оболочка: глухие концы говяжьей слепой кишки диаметром около 12 см.

Говяжьи языки предварительно заливают охлажденным рассолом (готовится из расчета: на 10 л воды - - 1,8 кг соли, 50 г сахара и 0,5 г нитрита натрия) и выдерживают в течение 12 дней. Затем посоленные языки варят в кипящей воде 50-60 минут, снимают с них кожицу и разрезают вдоль на 4 равные части.

Говядину и нежирную свинину нарезают пластинами толщиной не более 2 см и весом около 100 г, после чего помещают в кипящую воду на 10 минут, охлаждают до 10°С и пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 2-3 мм). Сырую жирную свинину измельчают на мясорубке (диаметром отверстий 2-3 мм) отдельно. После этого говядину и свинину подвергают 4-х кратному измельчению на мясорубке, добавляя воду, половину молока и соль, перемешивают в однородную массу с подготовленной жирной свининой, мукой, яйцами, маслом, специями и второй половиной молока.

Соединение ингредиентов в единую массу осуществляется приблизительно за 7-8 минут до того, как фарш загустеет, после чего ставят его на 12-15 минут в холодильник. Свиной шпик нарезают пластиночками толщиной 4 мм, длиной 30 см, шириной около 20 см. Далее на пластинку шпика накладывают слой охлажденного фарша толщиной 5 см. Куски языка, разрезанные вдоль и заранее обернутые слоем шпика, помещают в середину фарша. Вместе с фаршем слоеный шпик свертывают, придавая ему форму батона. После этого его аккуратно помещают в говяжью оболочку или заворачивают в целлофан (3-4 слоя). Батон связывают шпагатом через каждые 5 см, а на завязанных концах устраивают петельку. Батоны колбасы в кишечной оболочке прокалывают иглой или шилом в нескольких местах для удаления скопившегося воздуха. Варку батонов осуществляют в воде в подвешенном состоянии при 70-80°С на протяжении 2-х часов. Степень готовности можно определить по достижении в центре батона температуры порядка 70°С.

Колбасу сначала охлаждают в холодной воде в течение 20 минут, а затем в холодильнике при 5°С в течение 10 часов. Фаршированную колбасу можно хранить до 5 суток в холодильнике при температуре 4-8°С.

Свиную грудинку, телятину и свинину прокручивают на мясорубке (отверстия - 8 мм). Заранее очищенный язык и шпик режут на кубики толщиной 1 см, смешивают с остальной массой. Затем добавляют пряности, солят. Перемешивают фарш не менее 5 минут, после чего заполняют им либо волокнистые оболочки «Капле-топ» (в этом случае колбасу сразу варят), либо оболочки «Натурин-Р2» (в этом случае батоны сначала коптят теплым дымом 1 - 2 часа, а уже потом варят).