Paradise

Используемое сырье сначала зачищают от грубых жил, щетины, волос, сгустков крови и прочих возможных загрязнений. Далее все измельчают на мясорубке (с отверстиями 16-25 мм), соединяют с посолочными компонентами (раствор соли и нитрит натрия), после чего выдерживают при температуре 3-4оС в течение 1,5-2 суток.

Теперь мясо (посоленное и выдержанное) говяжьих голов, мясо с пищевода, сердце повторно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий — 2-3 мм), а затем гомогенизируют на куттере на протяжении 5-8 минут (или 4 раза измельчают на мясорубке, одновременно вливая 1 л холодной воды). Мясо свиных голов пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 8 мм. Все измельченное сырье перемешивают с мукой и специями и заполняют полученным фаршем оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 25-35 см. Непосредственно перед копчением батоны подвешивают кольцами на палки и обрабатывают 40-50 минут горячим дымом при температуре 60-90°С. После этого их варят 0,5-1 час в воде при температуре 75-85°С до достижения температуры 68—70°С в середине батона. В завершение готовую колбасу охлаждают под холодным душем (40 минут) и кладут в холодильник.

Рецептура:
Свинина нежирная — 1 кг, говядина нежирная - 600 г, шпик — 400 г, соль — 50 г.
Специи:
чеснок — 6-8 г, перец белый молотый - 3 г, тмин — 2 г, перец черный молотый — 3 г, нитрит натрия - 0,1 г.
Оболочка:
говяжьи черевы или круга с диаметром 3,5 - 5 см.
Свинину и шпик измельчают на мясорубке с отверстиями 8 мм, а говядину — с отверстиями в 4 мм. Сырье перемешивают с компонентами для поселки и специями, выдерживают 20 минут до загустения. Оболочки наполняют фаршем и перевязывают шпагатом, формируя батоны длиной до 40 см, после чего навешивают на палки и коптят 1 час при 70-90°С. После этого батоны помещают в воду и варят 1 час при 75-80°С, до тех пор, пока температура в середине не достигнет 68-70°С. В завершение колбасу охлаждают сначала 0,5 часа водой, а затем помещают в холодильник.

Сначала варят свиную грудинку около 70 — 80 мин, потом варят телятину и печень в течение 5 мин. Нарезают лук и слегка поджаривают. Все измельчают через мясорубку (отверстия — 3 мм), после чего смешивают с пряностями и солью, постепенно добавляя бульон. Оболочки наполняют колбасным фаршем.

Колбаса ливерная яичная

Рецептура:
Печень свиная или говяжья — 600 г, свиные головы (только мясо) — 340 г, свинина нежирная или говядина - 250 г, яйца куриные - 20 шт., мука пшеничная - 20 г, лук репчатый - 1 шт., молоко - 50 г, бульон - 100 г, соль — 20 г.
Специи:
перец черный молотый - 0,5 г.
Оболочка:
круга или черевы диаметром 3-5 см.

Все используемое мясо тщательно зачищают, режут на куски толщиной около 1 см, кладут в кипящую воду на 20 минут до потери цвета. Далее бланшированное таким образом сырье охлаждают до 10 - 12oС. Мелко режут лук и обжаривают его на свином жире. Готовое сырье 2 раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, добавляют яйца, муку, молоко соль, лук, бульон и специи. Соединенную массу перемешивают 5 - 6 минут. Фаршем набивают оболочку, связывают шпагатом, формируя батоны, и варят в воде при температуре 80oС до достижения в центре продукта температуры 70 - 72oС. Затем колбасу вынимают, охлаждают под душем в течение 0,5 часа, а затем помещают для полного охлаждения в холодильник.