Paradise

Берут заднюю или переднюю часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично. Слой шпика на окороке не должен превышать 4 см. Окорок отделяют по бедренному суставу от туши, затем удаляют ножку в скакательном суставе, заравнивают края, зачищают поверхность. Берут шприц и через выходящие на срезе окорока кровеносные сосуды вводят в толщу приготовленный охлажденный рассол (10-15% от общего веса сырья) из расчета: на 100 л воды 8 кг соли, 5 г. нитрита натрия и 150 г сахара. После этого окорок закладывают в емкость, заливают остатком рассола (40 - 50% от веса окорока), выдерживают 1 неделю при 2-4 °С, подвешивают на 2 часа и варят. По завершении варки температура в центре окорока должна достигнуть 70-72 °С. Охлажденный окорок хранят максимум 3 суток при температуре 0-4 °С.

Рецептура:
Окорок — 5 кг, мука пшеничная — 1 кг, ржаной хлеб — 2-3 буханки, соль — 1 стакан.

Специи:
чеснок — 1 головка, перец — 25 горошин, лавровый лист — 5 шт., гвоздика — 3 шт.
Все специи мелко толкут, смешивают с солью и полученным составом тщательно натирают поверхность предварительно зачищенного окорока. Вдоль кости делают либо глубокие проколы, либо маленькие (по 1 см) прорези, куда и всыпают полученную смесь. Далее окорок помещают в емкость, накрывают доской, ставят на нее груз и выдерживают при температуре 8-10 °С в течение 3-4-х суток. По завершении посола окорок промывают от специй и соли и подсушивают.

Тем временем хлеб замачивают в воде, отжимают и замешивают вместе с мукой. Половину полученного теста раскладывают на дне глубокого противня, кладут на него завернутый в пергамент окорок, а на сам окорок - - вторую половину теста. Края листов теста соединяют мокрыми руками и обмазывают окорок тестом как можно более равномерно со всех сторон. Запекают продукт в предварительно разогретой духовке на протяжении 3-х часов при 160-180 °С, после чего температуру понижают до 100-120 °С и продолжают запекание до достижения темпрературы 70 °С в середине окорока. После выполненной термообработки окорок охлаждают до 30-40 °С, снимают с него верхнюю часть тестового покрытия и удаляют пергамент.

Непосредственно перед копчением разводят огонь и дают ему хорошо разгореться, дымоход при этом прикрывают асбоцементными или металлическими листами. Сверху или поперек бочки в отверстия вставляют прутки, на которые подвешиваются приготовляемые продукты. Сверху бочку обвязывают плотной тканью (мешковиной), которая необходима для регулирования количества дыма, проходящего через коптильню, а также температуры. То есть в зависимости от того, какая в коптильне на данный момент температура дыма, ткань либо снимают, либо наоборот — натягивают сверху бочки. Продолжительность копчения при температуре 23-25 °С будет составлять порядка 4-х суток. Продукты подвешивают лишь после того, как очаг будет достаточно горяч. Приготовляемые продукты должны быть сухими, поскольку на влажные продукты неизбежно будет осаждаться копоть и зола.

Для холодного способа копчения очаг может заменяться печкой. При этом дно у бочки вырезать нет необходимости, достаточно лишь в нижней ее части сделать отверстие для трубы. Труба коптильни не должна свободно сидеть в отверстии, она должна быть подогнана очень плотно.

Для горячего способа копчения коптильню несколько переделывают. В этом случае огонь необходимо будет разводить прямо под бочкой. Температуру дыма поддерживают в пределах 50-60 °С, а продолжительность копчения будет составлять около полусуток.

В процессе копчения мяса рекомендуется использовать сухие дрова с добавлением опилок деревьев лиственных пород. Помимо того, что сырые дрова горят медленно, они еще доставляют массу неудобств - - увеличивают влажность дыма, сажа неизбежно липнет к поверхности приготовляемых продуктов, а их внешний вид становится неаппетитным. Хорошие дрова получаются из бука, ольхи, ясеня и т. п. Недопустимо топить коптильню еловыми или сосновыми дровами, в этом случае едкий запах смолы испортит вкус продуктов. Периодически следует подбрасывать в огонь веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля, различные ароматические травы.

Когда требуется закоптить небольшое количество продуктов горячим способом, в некоторых случаях вполне можно обойтись обыкновенным ведром или похожей емкостью с крышкой. В этом случае на дно устанавливают поддон (решетку с отверстиями), а в верхней части ведра проделывают несколько отверстий для прутков с крючками (на них будут подвешиваться продукты для копчения).