Свиная колбаса
Этапы приготовления Традиционная свиная колбаса представляет собой мелко или крупно покрошенное мясо, помещенное в колбасную оболочку. В принципе, это определение довольно общее, а значит, предоставляет довольно широкое поле творчества для создания самых разных сортов свиной колбасы. Так, по своему желанию можно варьировать: состав мяса, сочетаемость и количество используемых приправ, размеры оболочек. Приготовляя в домашних условиях колбасу, можно дать волю своей фантазии и экспериментировать с рецептурой, ориентируясь на собственный вкус.
Итак, для приготовления колбасы понадобиться минимум приспособлений и оборудования. Чаще всего используют мясорубку, что значительно ускоряет процесс измельчения мяса. Вовсе не является обязательным использование специальной насадки на мясорубку для изготовления колбасы. Существуют альтернативные способы наполнения оболочки готовым фаршем, например, вручную.
Чтобы колбаса не получилась излишне сухой, постное мясо необходимо комбинировать с жирным. При этом соотношения могут быть самые разные, базовой лишь является соотношение: 1 часть жира на 2 части постного мяса. В качестве постного мяса идеально подойдет шейная часть, при этом сало можно использовать из брюшины или любого другого места. В продаже можно найти большое разнообразие колбасных оболочек. Существуют мелкие оптовые фирмы, которые готовы обеспечить покупателей небольшими комплектами оболочек для домашнего приготовления колбас. Помимо этого некоторое количество оболочек для колбас предложат и многие владельцы мясных лавок. Но все же гораздо предпочтительней использование естественных оболочек - промытых и очищенных кишок свиней или коров, главным образом, из-за их прочности и пластичности. Приобрести естественные оболочки можно повсеместно - их продают уже после предварительной обработки или в рассоле, или путем сухого соления.
Длина и толщина оболочек зависят от животного, чей кишечник пошел на их изготовление, а также от секции кишечника. Как правило, кишки свиней и овец служат оболочкой для колбас, подаваемых к столу в жареном виде, а оболочки, более крупные по размерам (говяжьи), идут на изготовление толстой колбасы с более грубой начинкой, которую в последствии предполагается отваривать. Помимо всего прочего в качестве оболочки может использоваться еще один естественный материал - так называемый большой сальник, представляющий собой жировую мембрану желудка. Его вы найдете у мясника. Сальник просто оборачивают вокруг мясной начинки, и в результате он прекрасно сохраняет полученную форму. Сальник еще называют крепином, а колбасу - крепинэттами (французское название этой колбасы).
Оболочка
Как вымачивают оболочки:
Эта процедура необходима для оболочек, которые приготавливаются путем сухой засолки, что же касается промывания — оно необходимо для всех. Оболочку помещают в теплую воду. С целью удаления постороннего запаха добавляют буквально несколько капель уксуса или лимонного сока. Вымачивание продолжается в течение получаса, до тех пор, пока оболочка не впитает часть воды и не станет эластичной и мягкой.
Как промывают оболочки:
Холодную воду из крана (или из сосуда) пропускают через каждую оболочку при помощи воронки, таким образом промывают оболочку и разъединяют слипшиеся участки. Далее оболочки слегка просушивают таким образом, чтобы часть жидкости осталась, так как это необходимо для придания оболочкам гибких свойств.
Начинка
Как подготовить мясо:
Постное мясо режут кубиками размером 1x1 см. Мясо с прожилками сала режут на кусочки, измельчают их на мясорубке через решетку со средними отверстиями. Постное мясо пропускают через мясорубку среднего измельчения, а потом и мелкого. Далее режут на маленькие кубики куски сала, предварительно замороженного для твердости.
Как изготовить колбаски:
В посуде соединяют мясо, сало и приправы. Конец приготовленной оболочки закрепляют на трубке соответствующего диаметра. Оболочку наполняют, вдавливая начинку и расправляя ее в оболочке, чтобы наполнение происходило равномерно. После того, как оболочка наполнится, трубку вынимают и завязывают оба конца оболочки узлами.
Как подготовить начинку:
В начинке комбинируется постное и жирное мясо. Как уже отмечалось, на 1 часть жирного мяса рекомендуется брать 2 части постного. Мясо очищают от обрезков, режут на маленькие кусочки и пропускают через мясорубку. Готовый фарш перемешивают с солью, перцем и приправами (смесью сушеных трав, толченой гвоздикой, мускатным орехом).
Как наполнить оболочки:
На мясорубку устанавливают специаль-насадку для набивания колбасы. Обо-надевают на насадку, оставляя при этом свободный конец длиной приблизительно в палец. Теперь мясорубку наполняют начинкой и вращают рукоятку. После того, как оболочка начнет наполняться начинкой, на ее конце завязывают узел, после чего продолжают наполнять оболочку, спуская ее с насадки по возможности равномерно.
Как сформировать отдельные колбаски:
Как только на насадке останутся оборки длиной примерно в палец, оболочку с насадки снимают и завязывают на конце узел. Если в колбасе образовались неровности, ее руками прокатывают по столу. Для того чтобы разделить длинную колбасу на более короткие колбаски, колбасу перекручивают через равные отрезки, делая оборот вокруг своей оси. Направление оборотов чередуют для того, чтобы колбаса не раскрутилась.
Ручная начинка оболочки
Начинка с помощью воронки:
Для того, чтобы изготовить колбаски вручную без специального оборудования, на горлышко воронки надевают узкую оболочку (к примеру, из овечьей кишки). При помощи пальцев или пестика начинку вдавливают через воронку в оболочку. В зависимости от наполнения оболочку спускают с горлышка воронки.
Применение приспособления для выдавливания кремов:
Берут как можно больше оболочки и скатывают на трубку. Одной рукой берут рожок, а другой оболочку с надетой на трубку стороны. Оболочку с трубкой придерживают большим и указательным пальцами, а другими пальцами вдавливают начинку. Как только оболочка наполнится, трубку удаляют. 
Изготовление крепинэттов:
Сначала крепины промывают и разрезают на куски около 20 см по диагонали. В середину каждого куска помещают начинку и сплющивают рукой. Затем плотно оборачивают вокруг нее крепин, в результате чего получает колбаска плоской формы.
